Desinfektionsmiddel til restauranter: AnoKath Medical

Fyldte spisestuer, julefrokoster og dertil norovirus-sæsonen, som ifølge Robert Koch-Institut (RKI) har sit højdepunkt fra oktober til marts: For restauranter, caféer, take-away-steder og kantiner begynder årets mest krævende tid. Den, der søger et desinfektionsmiddel til restauranter, har derfor brug for mere end virkning. Det skal passe til arbejdsflader, bardisk og spytskærm, må ikke lugte stikkende i spisesalen og skal ikke bremse driften. Det er netop det, AnoKath® Medical er lavet til: alkoholfrit, ikke brændbart, næsten lugtfrit, uden efterskylning og klar til brug igen efter 60 sekunders virketid. Her kan du læse, hvad fødevarelovgivningen kræver, og hvordan du desinficerer korrekt.

Fødevarebårne udbrud: Hvad tallene viser

For 2024 indløb der hos den tyske forbruger- og fødevaresikkerhedsmyndighed (BVL) og hos RKI indberetninger om 271 fødevarebårne sygdomsudbrud med mindst 2.400 sygdomstilfælde, 451 indlæggelser og otte dødsfald. I de fire år før var det i gennemsnit omkring 191 udbrud om året. For første gang udgik de fleste udbrud fra take-away- og fastfood-steder, og på andenpladsen fulgte private husholdninger. De hyppigste årsager var salmonella (en tredjedel af udbruddene) og campylobacter (en fjerdedel).

Hvor meget der afhænger af personalet, viser data fra den amerikanske sundhedsmyndighed CDC: Norovira forårsagede i USA fra 2009 til 2012 knap halvdelen (48 %) af de fødevarebårne udbrud med en entydigt kendt årsag, og restauranter var med 64 % det hyppigste sted for tilberedningen. Hvor det var kendt, hvordan maden var blevet forurenet, skyldtes 70 % af udbruddene smittede medarbejdere. Det kommer altså an på rene hænder og rene flader.

Desinfektionsmiddel til restauranter: AnoKath® Medical

AnoKath® Medical er et alkoholfrit overfladedesinfektionsmiddel på basis af hypochlorsyre (HClO), indstillet til neutral pH, uden aldehyder og uden kvaternære ammoniumforbindelser (QAV). I driften tæller først og fremmest disse fordele:

• Afprøvet efter standarden for fødevareområdet: Virkningen er afprøvet efter EN 13697, EN 13727, DIN EN 14347, DIN EN 14476 og DIN EN 1040. EN 13697 er den europæiske overfladeprøvning for desinfektionsmidler inden for fødevarer, industri, husholdning og offentlige institutioner. Den britiske fødevaremyndighed FSA (Food Standards Agency) nævner den ved siden af EN 1276 som målestok for arbejdsflader, hvor råvarer og spiseklare fødevarer tilberedes.
• Egnet til fødevarer, uden efterskylning: Medical er beregnet til køkkenet og fødevaremiljøet og nedbrydes efter brug til vand og salt. Plast som PE, PP, PC og PVC angriber det ifølge udtalelsen ikke. Det kan også bruges på rustfrit stål.
• Efter 60 sekunder klar igen: Efter mindst 60 sekunders virketid kan du bruge fladen igen, også selv om den stadig er fugtig.
• Skånsomt over for spytskærme og displays: Alkoholholdige midler gør akrylglas og plexiglas som spytskærme, desuden displays og plast over tid uklare, sprøde og revnede; AnoKath® Medical angriber ikke disse følsomme strukturer. I et laboratorieforsøg sænkede alkohol den spænding, hvor der opstår hårfine revner i akrylglas, med 20 til 35 procent (Yan m.fl. 2023).
• Næsten lugtfrit og ikke brændbart: ingen stikkende alkohol- eller klorlugt i spisesalen, ingen brandfarlige dampe.
• Bred virkning: virker mod bakterier, gær, svampe og svampesporer og er begrænset virucid, altså også mod kappebærende vira som corona- og influenzavira. I udtalelsen fra K2 Hygiene reducerede allerede en 20 %-opløsning bakterier med mere end 99,999 % (EN 1040). Ifølge den sagkyndige virker Medical desuden på kun et minut mod adeno- og norovira, kappeløse vira, der regnes for særligt modstandsdygtige.

Pr. kvadratmeter skal du bruge ca. 30 til 50 ml, og 500 ml-sprayflasken rækker til ca. 10 til 16 m². Medical er kun beregnet til flader og genstande, ikke til hud og hænder og ikke til desinfektion af store gulvarealer. På følsomme overflader og ikke-passiverede metaller tester du først på et uanseligt sted.

Hvad kræver fødevarelovgivningen?

I private husholdninger anser det tyske miljøagentur (UBA), det tyske institut for risikovurdering (BfR) og RKI som regel ikke desinfektionsmidler for nødvendige. I en virksomhed er det anderledes: EU's fødevarehygiejneforordning (EF) nr. 852/2004 kræver, at alle genstande, armaturer og udstyr, som fødevarer kommer i kontakt med, rengøres effektivt og om nødvendigt desinficeres, så hyppigt at der ikke er risiko for kontaminering (bilag II, kapitel V). Den tyske fødevarehygiejneforordning (LMHV) forbyder enhver „nachteilige Beeinflussung“ (negativ påvirkning) af fødevarer, udtrykkeligt gennem mikroorganismer, men også gennem rengøringsmidler og biocidholdige produkter.

For personalet gælder den tyske infektionsbeskyttelseslov (IfSG): Den, der for eksempel har en smitsom mave-tarm-sygdom eller mistænkes for det, må ikke arbejde i køkkener på restauranter (§ 42). Før første ansættelse kræves en belæring ved sundhedsmyndigheden, derefter belærer arbejdsgiveren hvert andet år og dokumenterer det (§ 43). Til egenkontrollen hører ifølge fødevarekontrollen ved Landratsamt Bayreuth en rengørings- og desinfektionsplan og dokumentation af rengøring og desinfektion. Og FSA minder om: Desinfektion virker kun på synligt rene flader. Derfor gælder en totrinsprocedure: først rengøre og skylle, derefter desinficere.

Hvilke bakterier og vira tæller i køkken og spisesal?

Salmonella og campylobacter: Det bliver farligt, når bakterier vandrer fra råvarer til spiseklare fødevarer. BfR anbefaler i sine hygiejneregler for storkøkkener, at flader straks rengøres efter kontakt med optøningsvæske fra kød eller fjerkræ og derefter desinficeres.

Norovira: Allerede ca. 10 til 100 viruspartikler skulle ifølge RKI være nok til en smitte. De overføres via hænder, forurenede flader og måltider og via dråber ved opkastning; på flader forbliver de ifølge CDC smitsomme i to uger. Ved et udbrud i virksomheden fastlægger sundhedsmyndigheden foranstaltningerne. Mere i vejledningen Norovirus.

Bakterier fra viskestykket: I en undersøgelse fandt forskere på bordene i et food court 10² til 10⁵ kolonidannende enheder (levende bakterier) pr. kvadratmeter, på rengøringsklluden derimod 10¹⁰. De samme bakteriegrupper genfandtes på bordene, hvilket tyder på en overførsel via klluden (Dingsdag og Coleman 2013).

Hvilke flader tæller i driften?

• Køkken: arbejdsflader, skærebrætter og knive efter råt kød, fjerkræ og æg, håndtag på køleskab og apparater, vask og armaturer,
• Bardisk og service: spytskærm, disk, bakker, kasse og kortterminal, aftørringsvenlige menukort,
• Spisesal og sanitære rum: borde, stolerygge, dørhåndtag, toiletter og håndvaske.

Ved opkast eller afføring gælder: fjern først mekanisk, for eksempel med engangsklude, og desinficer derefter. Sådan anbefaler Kommission für Infektionsprävention (KRINKO), Kommissionen for infektionsforebyggelse ved RKI, det til sundhedsinstitutioner.

Tips til hverdagen i driften

1. Fastlæg en plan: hvilken flade der rengøres og desinficeres hvornår, med hvad og af hvem, og dokumenter hver runde.
2. Vask hænder: før arbejdsstart, efter pauser og mellem arbejdsgangene; efter råt kød, fjerkræ og æg og efter toiletbesøg desinficeres ifølge BfR desuden. Handsker erstatter ikke håndvask (FSA).
3. Hold råvarer og spiseklare fødevarer adskilt: egne brætter og knive, eller rengør og desinficer imellem.
4. Rengør først: fjern fedt, madrester og snavs med rengøringsmiddel og skyl af.
5. Påfør AnoKath® Medical: fjern eller tildæk fødevarer på forhånd, spray Medical ufortyndet på eller påfør det med en ren klud, og væd fladen helt.
6. Lad virke i 60 sekunder: Derefter er fladen klar igen, efterskylning er ikke nødvendig. Højglansflader som rustfrit stål tørres efter behov efter med en tør klud.
7. Skift klude: friske viskestykker eller engangsklude hver dag (BfR), vask genbrugsklude ved 90 °C, hold klude til gulv og arbejdsflade adskilt (FSA).
8. Meld sygdom: Den, der har diarré eller opkastning, melder sig til køkkenledelsen og bliver væk fra køkkenet (BfR, § 42 IfSG).

Ofte stillede spørgsmål

Hvilket desinfektionsmiddel egner sig til restauranter?

Et, der er afprøvet til fødevareområdet, virker hurtigt og skåner materialerne. AnoKath® Medical er afprøvet efter EN 13697, alkoholfrit og uden QAV, virker på 60 sekunder, er egnet til fødevarer og kræver ingen efterskylning.

Skal der skylles efter med vand efter desinfektion?

Det afhænger af midlet: Ifølge FSA gælder producentens oplysninger om fortynding, virketid og efterskylning, så intet af midlet havner i maden. AnoKath® Medical nedbrydes til vand og salt, efterskylning er ikke nødvendig.

Må jeg desinficere spytskærmen af plexiglas med alkohol?

Helst ikke: KRINKO betegner alkoholer som uforenelige med akrylglas, på sigt truer uklarhed og hårfine revner. AnoKath® Medical er alkoholfrit og skåner akrylglas; for en stribefri glans tørrer du efter virketiden efter med en tør klud.

Hvad gør man, hvis nogen på holdet har diarré eller opkastning?

Personen må ikke arbejde i køkkenet (§ 42 IfSG). Ved norovira anbefaler RKI at genoptage arbejdet tidligst to dage efter, at symptomerne er aftaget, og derefter være særligt opmærksom på håndhygiejnen i fire til seks uger. Varer symptomerne ved eller er de kraftige, hører afklaringen hjemme hos lægen.

Konklusion

I restaurationsbranchen afgør rene hænder, adskilte arbejdsområder og målrettet desinficerede kontaktflader, planlagt og dokumenteret. AnoKath® Medical har det med, der tæller i driften: afprøvet efter EN 13697, egnet til fødevarer, uden efterskylning, næsten lugtfrit og klar igen efter 60 sekunder. Mere i indlægget Desinfektion af køkkenet og i vejledningen Desinficér overflader. Lignende spørgsmål besvarer vores indlæg om fitnesscentre, solarier, fysioterapiklinikker og frisører.

Relateret: AnoKath® Medical

AnoKath® Medical er det alkoholfrie, næsten lugtfrie overfladedesinfektionsmiddel til køkken, bardisk og spisesal: virker mod bakterier, gær, svampe og svampesporer, begrænset virucid, afprøvet efter EN 13697, egnet til fødevarer, skånsomt over for akrylglas og klar til brug igen efter 60 sekunder uden efterskylning. Som 500 ml-sprayflaske og i 1 og 5 liter til påfyldning, registreret hos BAuA (den tyske forbundsanstalt for arbejdsmiljø og arbejdsmedicin) under N-72767, fremstillet i Tyskland. Kun til flader og genstande, ikke til hud og hænder. Biocider skal anvendes på forsvarlig vis. Læs altid mærkningen og produktoplysningerne før anvendelse.

Kilder:

• Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit, Robert Koch-Institut: Lebensmittelbedingte Krankheitsausbrüche in Deutschland 2024 (fødevarebårne sygdomsudbrud i Tyskland 2024, rapport)
• BVL og RKI: pressemeddelelse om rapporten 2024 (08.01.2026, idw)
• Bundesinstitut für Risikobewertung: Hygieneregeln in der Gemeinschaftsgastronomie (hygiejneregler i storkøkkener, 2024, PDF)
• Hall A. J. m.fl. (2014): Vital Signs: Foodborne Norovirus Outbreaks – United States, 2009–2012. MMWR, Centers for Disease Control and Prevention
• Robert Koch-Institut: RKI-Ratgeber Norovirus-Gastroenteritis (status 29.11.2019)
• Food Standards Agency: E. coli O157 – Control of Cross-contamination (2019, PDF)
• DIN Media: DIN EN 13697:2024-01, kvantitativ overfladeprøvning for desinfektionsmidler inden for fødevarer, industri, husholdning og offentlige institutioner
• Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV), §§ 2 til 4 (gesetze-im-internet.de)
• Infektionsschutzgesetz (IfSG), § 42 Tätigkeits- und Beschäftigungsverbote (aktivitets- og beskæftigelsesforbud)
• Infektionsschutzgesetz (IfSG), § 43 Belehrung, Bescheinigung des Gesundheitsamtes (belæring, attest fra sundhedsmyndigheden)
• Landratsamt Bayreuth, Lebensmittelüberwachung: Lebensmittelhygiene (informationsblad, 2025, PDF)
• Umweltbundesamt: Hygiene im Privatbereich (hygiejne i private hjem)
• KRINKO beim Robert Koch-Institut: Anforderungen an die Hygiene bei der Reinigung und Desinfektion von Flächen (krav til hygiejne ved rengøring og desinfektion af flader). Bundesgesundheitsblatt 2026 (PDF)
• Yan Y. m.fl. (2023): Crazing Initiation and Growth in Polymethyl Methacrylate under Effects of Alcohol and Stress. Polymers
• Dingsdag S., Coleman N. V. (2013): Bacterial communities on food court tables and cleaning equipment in a shopping mall. Epidemiology and Infection (PubMed)

Titelbillede: grafik AnoKath, foto: Ricardo Gomez Angel på Unsplash (Unsplash-licens).