Desinfectante para hostelería: AnoKath Medical

Locales llenos, comidas de empresa navideñas y, además, la temporada de norovirus, que según el Instituto Robert Koch (RKI), la autoridad sanitaria alemana, alcanza su punto álgido de octubre a marzo: para restaurantes, cafeterías, puestos de comida rápida y comedores empieza la época más exigente del año. Quien busca un desinfectante para hostelería necesita por eso algo más que eficacia. Tiene que servir para la encimera, la barra y la mampara de protección, no debe oler de forma penetrante en el comedor y no debe frenar el trabajo. Para eso existe AnoKath® Medical: sin alcohol, no inflamable, casi inodoro, sin necesidad de aclarar y de nuevo utilizable tras 60 segundos de tiempo de actuación. Aquí lees qué exige la legislación alimentaria y cómo desinfectar correctamente.

Brotes de origen alimentario: lo que muestran las cifras

Para el año 2024, la Oficina Federal de Protección del Consumidor y Seguridad Alimentaria (BVL) y el RKI recibieron notificaciones de 271 brotes de enfermedad de origen alimentario, con al menos 2400 casos, 451 ingresos hospitalarios y ocho fallecimientos. En los cuatro años anteriores la media fue de unos 191 brotes al año. Por primera vez, la mayoría de los brotes procedieron de establecimientos de comida para llevar y de comida rápida; en segundo lugar quedaron los hogares particulares. Los agentes más frecuentes fueron las salmonelas (un tercio de los brotes) y Campylobacter (una cuarta parte).

Cuánto depende del personal lo muestran los datos de la autoridad sanitaria estadounidense CDC: en Estados Unidos, entre 2009 y 2012, los norovirus causaron casi la mitad (48 %) de los brotes de origen alimentario con agente claramente identificado, y los restaurantes fueron, con un 64 %, el lugar de preparación más frecuente. Cuando se sabía cómo se había contaminado la comida, el 70 % de los brotes se debía a empleados infectados. Todo depende, pues, de tener las manos limpias y las superficies limpias.

Desinfectante para hostelería: AnoKath® Medical

AnoKath® Medical es un desinfectante de superficies sin alcohol a base de ácido hipocloroso (HClO), con pH neutro, sin aldehídos y sin compuestos de amonio cuaternario (QAV). En el día a día del negocio cuentan sobre todo estas ventajas:

• Probado según la norma del ámbito alimentario: la eficacia está probada según EN 13697, EN 13727, DIN EN 14347, DIN EN 14476 y DIN EN 1040. EN 13697 es el ensayo europeo de superficies para desinfectantes en el ámbito alimentario, la industria, el hogar y las instalaciones públicas. La autoridad británica de alimentos FSA (Food Standards Agency) la cita, junto con EN 1276, como referencia para las superficies de trabajo en las que se preparan alimentos crudos y listos para el consumo.
• Apto para uso alimentario, sin aclarar: Medical está pensado para la cocina y el entorno alimentario y, tras su aplicación, se descompone en agua y sal. Según el informe pericial, no ataca plásticos como PE, PP, PC y PVC. También se puede usar sobre acero inoxidable.
• De nuevo libre tras 60 segundos: tras un tiempo de actuación mínimo de 60 segundos puedes volver a utilizar la superficie, aunque todavía esté húmeda.
• Cuidadoso con mamparas y pantallas: los productos con alcohol dejan con el tiempo opacos, quebradizos y agrietados el vidrio acrílico y el plexiglás, como las mamparas de protección, además de las pantallas y los plásticos; AnoKath® Medical no ataca estas estructuras delicadas. En un estudio de laboratorio, el alcohol redujo entre un 20 y un 35 por ciento la tensión a partir de la cual aparecen microfisuras en el vidrio acrílico (Yan y col. 2023).
• Casi inodoro y no inflamable: sin olor penetrante a alcohol ni a cloro en el comedor, sin vapores inflamables.
• Amplio espectro: eficaz contra bacterias, levaduras, hongos y esporas de hongos, y con actividad virucida limitada, es decir, también contra virus con envoltura como los coronavirus y los virus de la gripe. En el informe pericial de K2 Hygiene, ya una solución al 20 % redujo las bacterias en más de un 99,999 % (EN 1040). Según el perito, Medical actúa además en solo un minuto contra adenovirus y norovirus, virus sin envoltura que se consideran especialmente resistentes.

Por metro cuadrado necesitas unos 30 a 50 ml; el pulverizador de 500 ml alcanza para unos 10 a 16 m². Medical está destinado únicamente a superficies y objetos, no a la piel ni a las manos, y no a la desinfección de suelos de gran superficie. En superficies delicadas y metales no pasivados, haz antes una prueba en una zona poco visible.

¿Qué exige la legislación alimentaria?

En el hogar, la Agencia Federal de Medio Ambiente (Umweltbundesamt), el Instituto Federal de Evaluación de Riesgos (BfR) y el RKI consideran por lo general innecesarios los desinfectantes. En un negocio es distinto: el Reglamento de la UE sobre higiene de los productos alimenticios (CE) n.º 852/2004 exige que todos los objetos, instalaciones y equipos que entran en contacto con alimentos se limpien eficazmente y, si es necesario, se desinfecten, con la frecuencia suficiente para que no exista riesgo de contaminación (anexo II, capítulo V). El Reglamento alemán de higiene de los alimentos (LMHV) prohíbe toda «influencia desfavorable» sobre los alimentos, expresamente por microorganismos, pero también por productos de limpieza y productos biocidas.

Para el personal rige la Ley alemana de protección frente a infecciones (IfSG): quien padezca una enfermedad gastrointestinal infecciosa, o sea sospechoso de padecerla, no puede trabajar en cocinas de establecimientos de hostelería (§ 42). Antes de la primera incorporación se requiere una instrucción por parte de la oficina de salud pública; después, el empleador instruye a todos cada dos años y lo documenta (§ 43). Entre los autocontroles figuran, según la inspección de alimentos de la administración del distrito (Landratsamt) de Bayreuth, un plan de limpieza y desinfección y la documentación de la limpieza y la desinfección. Y la FSA recuerda: la desinfección solo actúa sobre superficies visiblemente limpias. Por eso se aplica un procedimiento en dos pasos: primero limpiar y aclarar, después desinfectar.

¿Qué gérmenes cuentan en la cocina y el comedor?

Salmonelas y Campylobacter: el peligro surge cuando los gérmenes pasan de lo crudo a lo listo para el consumo. En sus normas de higiene para la restauración colectiva, el BfR aconseja limpiar de inmediato las superficies que han estado en contacto con el líquido de descongelación de carne o aves y desinfectarlas a continuación.

Norovirus: según el RKI, bastarían ya unas 10 a 100 partículas víricas para contagiarse. Se transmiten por las manos, por superficies y alimentos contaminados y por gotículas al vomitar; según los CDC, en las superficies siguen siendo contagiosos durante dos semanas. En caso de brote en el negocio, la oficina de salud pública fija las medidas. Más en la guía Norovirus.

Gérmenes de la bayeta: en un estudio, los investigadores hallaron en las mesas de una zona de restauración de un centro comercial entre 10² y 10⁵ unidades formadoras de colonias (gérmenes vivos) por metro cuadrado y, en cambio, 10¹⁰ en el paño de limpieza. Los mismos géneros de bacterias reaparecieron en las mesas, lo que apunta a una transmisión a través del paño (Dingsdag y Coleman 2013).

¿Qué superficies cuentan en el negocio?

• Cocina: superficies de trabajo, tablas de cortar y cuchillos tras carne cruda, aves y huevos, tiradores de la nevera y de los aparatos, fregadero y grifería,
• Barra y servicio: mampara de protección, mostrador, bandejas, caja y datáfono, cartas lavables,
• Comedor y aseos: mesas, respaldos de sillas, pomos de puertas, inodoros y lavabos.

En caso de vómito o heces, se aplica lo siguiente: primero retirarlos mecánicamente, por ejemplo con paños desechables, y después desinfectar. Así lo recomienda para los centros sanitarios la Comisión de Prevención de Infecciones (KRINKO) del RKI.

Consejos para el día a día en el negocio

1. Fijar un plan: qué superficie se limpia y se desinfecta, cuándo, con qué y quién lo hace, y documentar cada ronda.
2. Lavarse las manos: antes de empezar a trabajar, después de las pausas y entre una tarea y otra; tras carne cruda, aves y huevos y tras ir al baño, además desinfectarlas, según el BfR. Los guantes no sustituyen el lavado (FSA).
3. Separar lo crudo de lo listo para el consumo: tablas y cuchillos propios, o limpiar y desinfectar entre uno y otro.
4. Primero limpiar: eliminar la grasa, los restos de comida y la suciedad con un producto de limpieza y aclarar.
5. Aplicar AnoKath® Medical: guardar o tapar antes los alimentos, pulverizar Medical sin diluir o aplicarlo con un paño limpio y humedecer por completo la superficie.
6. Dejar actuar 60 segundos: después la superficie queda libre y no hace falta aclarar. Las superficies de alto brillo, como el acero inoxidable, sécalas con un paño si es necesario.
7. Cambiar los paños: bayetas limpias o paños desechables a diario (BfR), lavar los paños reutilizables a 90 °C y mantener separados los paños para el suelo y para la superficie de trabajo (FSA).
8. Comunicar la enfermedad: quien tenga diarrea o vómitos avisa a la dirección de cocina y no se acerca a la cocina (BfR, § 42 IfSG).

Preguntas frecuentes

¿Qué desinfectante es adecuado para la hostelería?

Uno que esté probado para el ámbito alimentario, actúe en poco tiempo y respete los materiales. AnoKath® Medical está probado según EN 13697, es sin alcohol y sin QAV, actúa en 60 segundos, es apto para uso alimentario y no necesita aclarado.

¿Hay que aclarar con agua después de desinfectar?

Depende del producto: según la FSA, rigen las indicaciones del fabricante sobre dilución, tiempo de actuación y aclarado, para que nada del producto llegue a los alimentos. AnoKath® Medical se descompone en agua y sal, no es necesario aclarar.

¿Puedo desinfectar con alcohol la mampara de plexiglás?

Mejor no: la KRINKO califica los alcoholes de incompatibles con el vidrio acrílico y, con el tiempo, amenazan opacidad y microfisuras. AnoKath® Medical es sin alcohol y respeta el vidrio acrílico; para un brillo sin vetas, sécalo con un paño tras el tiempo de actuación.

¿Qué hacer si alguien del equipo tiene diarrea o vómitos?

La persona no puede trabajar en la cocina (§ 42 IfSG). En caso de norovirus, el RKI aconseja reincorporarse al trabajo como pronto dos días después de que hayan remitido las molestias y después prestar especial atención a la higiene de manos durante cuatro a seis semanas. Si las molestias persisten o son intensas, hay que consultarlo con un médico.

Conclusión

En la hostelería deciden las manos limpias, las zonas de trabajo separadas y las superficies de contacto desinfectadas de forma selectiva, con planificación y documentación. AnoKath® Medical aporta lo que cuenta en el negocio: probado según EN 13697, apto para uso alimentario, sin aclarar, casi inodoro y de nuevo libre tras 60 segundos. Más en el artículo Desinfectar la cocina y en la guía Desinfectar superficies. Preguntas similares responden nuestros artículos para gimnasios, centros de bronceado, consultas de fisioterapia y peluquerías.

Para completar: AnoKath® Medical

AnoKath® Medical es el desinfectante de superficies sin alcohol y casi inodoro para cocina, barra y comedor: eficaz contra bacterias, levaduras, hongos y esporas de hongos, con actividad virucida limitada, probado según EN 13697, apto para uso alimentario, respetuoso con el vidrio acrílico y de nuevo utilizable tras 60 segundos sin aclarar. Disponible en pulverizador de 500 ml y en 1 y 5 litros para rellenar, registrado en la BAuA (Instituto Federal de Seguridad y Salud en el Trabajo, Alemania) con el número N-72767, fabricado en Alemania. Solo para superficies y objetos, no para la piel ni las manos. Utilice los biocidas de forma segura. Lea siempre la etiqueta y la información sobre el biocida antes de usarlo.

Fuentes:

• Oficina Federal de Protección del Consumidor y Seguridad Alimentaria, Instituto Robert Koch: Brotes de enfermedades de origen alimentario en Alemania 2024 (informe)
• BVL y RKI: nota de prensa sobre el informe 2024 (08.01.2026, idw)
• Instituto Federal de Evaluación de Riesgos: Normas de higiene en la restauración colectiva (2024, PDF)
• Hall A. J. y col. (2014): Vital Signs: Foodborne Norovirus Outbreaks – United States, 2009–2012. MMWR, Centers for Disease Control and Prevention
• Instituto Robert Koch: Guía del RKI sobre la gastroenteritis por norovirus (a 29.11.2019)
• Food Standards Agency: E. coli O157 – Control of Cross-contamination (2019, PDF)
• DIN Media: DIN EN 13697:2024-01, Ensayo cuantitativo de superficie para desinfectantes en los ámbitos alimentario, industrial, doméstico e institucional
• Reglamento de higiene de los alimentos (LMHV), §§ 2 a 4 (gesetze-im-internet.de)
• Ley de protección frente a infecciones (IfSG), § 42 Prohibiciones de actividad y de empleo
• Ley de protección frente a infecciones (IfSG), § 43 Instrucción, certificado de la oficina de salud pública
• Landratsamt Bayreuth, inspección de alimentos: Higiene de los alimentos (hoja informativa, 2025, PDF)
• Agencia Federal de Medio Ambiente (Umweltbundesamt): Higiene en el ámbito privado
• KRINKO del Instituto Robert Koch: Requisitos de higiene para la limpieza y desinfección de superficies. Bundesgesundheitsblatt 2026 (PDF)
• Yan Y. y col. (2023): Crazing Initiation and Growth in Polymethyl Methacrylate under Effects of Alcohol and Stress. Polymers
• Dingsdag S., Coleman N. V. (2013): Bacterial communities on food court tables and cleaning equipment in a shopping mall. Epidemiology and Infection (PubMed)

Imagen de portada: gráfico AnoKath, foto: Ricardo Gomez Angel en Unsplash (licencia de Unsplash).