Desinfektionsmittel für die Gastronomie: AnoKath Medical

Volle Gaststuben, Weihnachtsfeiern und dazu die Norovirus-Saison, die laut Robert Koch-Institut (RKI) von Oktober bis März ihren Gipfel hat: Für Restaurants, Cafés, Imbisse und Kantinen beginnt die anspruchsvollste Zeit des Jahres. Wer ein Desinfektionsmittel für die Gastronomie sucht, braucht deshalb mehr als Wirkung. Es muss auf Arbeitsfläche, Theke und Spuckschutz passen, darf im Gastraum nicht stechend riechen und soll den Betrieb nicht aufhalten. Genau dafür gibt es AnoKath® Medical: alkoholfrei, nicht brennbar, nahezu geruchlos, ohne Nachspülen und nach 60 Sekunden Einwirkzeit wieder nutzbar. Hier lesen Sie, was das Lebensmittelrecht verlangt und wie Sie richtig desinfizieren.

Lebensmittelbedingte Ausbrüche: Was die Zahlen zeigen

Für das Jahr 2024 gingen beim Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) und beim RKI Meldungen zu 271 lebensmittelbedingten Krankheitsausbrüchen ein, mit mindestens 2.400 Erkrankungen, 451 Krankenhausaufenthalten und acht Todesfällen. In den vier Jahren davor waren es im Schnitt rund 191 Ausbrüche im Jahr. Erstmals gingen die meisten Ausbrüche von Take-away- und Fast-Food-Imbissen aus, an zweiter Stelle folgten Privathaushalte. Häufigste Erreger waren Salmonellen (ein Drittel der Ausbrüche) und Campylobacter (ein Viertel).

Wie viel am Personal hängt, zeigen Daten der US-Gesundheitsbehörde CDC: Noroviren verursachten in den USA von 2009 bis 2012 knapp die Hälfte (48 %) der lebensmittelbedingten Ausbrüche mit eindeutig bekanntem Erreger, und Restaurants waren mit 64 % der häufigste Ort der Zubereitung. Wo bekannt war, wie das Essen verunreinigt wurde, gingen 70 % der Ausbrüche auf infizierte Beschäftigte zurück. Es kommt also auf saubere Hände und saubere Flächen an.

Desinfektionsmittel für die Gastronomie: AnoKath® Medical

AnoKath® Medical ist ein alkoholfreies Flächendesinfektionsmittel auf Basis hypochloriger Säure (HClO), pH-neutral eingeregelt, ohne Aldehyde und ohne quartäre Ammoniumverbindungen (QAV). Im Betrieb zählen vor allem diese Vorteile:

• Geprüft nach der Norm für den Lebensmittelbereich: Die Wirksamkeit ist nach EN 13697, EN 13727, DIN EN 14347, DIN EN 14476 und DIN EN 1040 geprüft. EN 13697 ist der europäische Oberflächenversuch für Desinfektionsmittel im Lebensmittelbereich, in Industrie, Haushalt und öffentlichen Einrichtungen. Die britische Lebensmittelbehörde FSA (Food Standards Agency) nennt sie neben EN 1276 als Maßstab für Arbeitsflächen, an denen Rohes und Verzehrfertiges zubereitet wird.
• Lebensmitteltauglich, ohne Nachspülen: Medical ist für Küche und Lebensmittelumfeld gedacht und zerfällt nach der Anwendung in Wasser und Salz. Kunststoffe wie PE, PP, PC und PVC greift es laut Gutachten nicht an. Auch auf Edelstahl können Sie es einsetzen.
• Nach 60 Sekunden wieder frei: Nach mindestens 60 Sekunden Einwirkzeit können Sie die Fläche wieder nutzen, auch wenn sie noch feucht ist.
• Schonend zu Spuckschutz und Displays: Alkoholhaltige Mittel machen Acrylglas und Plexiglas wie Spuckschutzwände, dazu Displays und Kunststoffe auf Dauer blind, spröde und rissig; AnoKath® Medical greift diese empfindlichen Strukturen nicht an. In einer Laborstudie senkte Alkohol die Spannung, ab der in Acrylglas Haarrisse entstehen, um 20 bis 35 Prozent (Yan u. a. 2023).
• Nahezu geruchlos und nicht brennbar: kein stechender Alkohol- oder Chlorgeruch im Gastraum, keine entflammbaren Dämpfe.
• Breite Wirkung: wirksam gegen Bakterien, Hefen, Pilze und Pilzsporen und begrenzt viruzid, also auch gegen behüllte Viren wie Corona- und Grippeviren. Im Gutachten von K2 Hygiene reduzierte schon eine 20-%-Lösung Bakterien um mehr als 99,999 % (EN 1040). Nach Aussage des Gutachters wirkt Medical zudem in nur einer Minute gegen Adeno- und Noroviren, unbehüllte Viren, die als besonders widerstandsfähig gelten.

Pro Quadratmeter brauchen Sie etwa 30 bis 50 ml, die 500-ml-Sprühflasche reicht für etwa 10 bis 16 m². Medical ist nur für Flächen und Gegenstände bestimmt, nicht für Haut und Hände und nicht für die großflächige Desinfektion von Böden. Bei empfindlichen Oberflächen und nicht passivierten Metallen testen Sie vorab an einer unkritischen Stelle.

Was verlangt das Lebensmittelrecht?

Im Privathaushalt halten Umweltbundesamt, Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) und RKI Desinfektionsmittel in der Regel nicht für nötig. Im Betrieb ist das anders: Die EU-Lebensmittelhygieneverordnung (EG) Nr. 852/2004 verlangt, dass alle Gegenstände, Armaturen und Ausrüstungen, mit denen Lebensmittel in Berührung kommen, wirksam gereinigt und erforderlichenfalls desinfiziert werden, so häufig, dass kein Kontaminationsrisiko besteht (Anhang II, Kapitel V). Die deutsche Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) verbietet jede „nachteilige Beeinflussung“ von Lebensmitteln, ausdrücklich durch Mikroorganismen, aber auch durch Reinigungsmittel und Biozid-Produkte.

Für das Personal gilt das Infektionsschutzgesetz (IfSG): Wer etwa an einer infektiösen Magen-Darm-Erkrankung erkrankt oder dessen verdächtig ist, darf nicht in Küchen von Gaststätten arbeiten (§ 42). Vor dem ersten Einsatz braucht es eine Belehrung durch das Gesundheitsamt, danach belehrt der Arbeitgeber alle zwei Jahre und dokumentiert das (§ 43). Zu den Eigenkontrollen gehören laut Lebensmittelüberwachung des Landratsamts Bayreuth ein Reinigungs- und Desinfektionsplan und die Dokumentation von Reinigung und Desinfektion. Und die FSA erinnert: Desinfektion wirkt nur auf sichtbar sauberen Flächen. Darum gilt ein zweistufiges Verfahren, erst reinigen und abspülen, dann desinfizieren.

Welche Keime zählen in Küche und Gastraum?

Salmonellen und Campylobacter: Gefährlich wird es, wenn Keime von Rohem auf Verzehrfertiges wandern. Das BfR rät in seinen Hygieneregeln für die Gemeinschaftsgastronomie, Flächen nach Kontakt mit Auftauflüssigkeit von Fleisch oder Geflügel sofort zu reinigen und anschließend zu desinfizieren.

Noroviren: Schon etwa 10 bis 100 Viruspartikel dürften laut RKI für eine Ansteckung reichen. Übertragen werden sie über Hände, verunreinigte Flächen und Speisen und über Tröpfchen beim Erbrechen; auf Flächen bleiben sie laut CDC zwei Wochen lang ansteckend. Bei einem Ausbruch im Betrieb legt das Gesundheitsamt die Maßnahmen fest. Mehr im Ratgeber Norovirus.

Keime aus dem Wischtuch: In einer Studie fanden Forschende auf den Tischen eines Food-Courts 10² bis 10⁵ koloniebildende Einheiten (lebende Keime) pro Quadratmeter, auf dem Reinigungstuch dagegen 10¹⁰. Dieselben Bakteriengattungen fanden sich auf den Tischen wieder, was auf eine Übertragung durch das Tuch hindeutet (Dingsdag und Coleman 2013).

Welche Flächen zählen im Betrieb?

• Küche: Arbeitsflächen, Schneidebretter und Messer nach rohem Fleisch, Geflügel und Eiern, Griffe von Kühlschrank und Geräten, Spüle und Armaturen,
• Theke und Service: Spuckschutz, Tresen, Tabletts, Kasse und Kartenterminal, abwischbare Speisekarten,
• Gastraum und Sanitärräume: Tische, Stuhllehnen, Türgriffe, Toiletten und Waschbecken.

Bei Erbrochenem oder Stuhl gilt: erst mechanisch entfernen, etwa mit Einwegtüchern, dann desinfizieren. So empfiehlt es die Kommission für Infektionsprävention (KRINKO) beim RKI für Gesundheitseinrichtungen.

Tipps für den Alltag im Betrieb

1. Plan festlegen: welche Fläche wann, womit und von wem gereinigt und desinfiziert wird, und jede Runde dokumentieren.
2. Hände waschen: vor Arbeitsbeginn, nach Pausen und zwischen den Arbeitsgängen; nach rohem Fleisch, Geflügel und Eiern und nach dem Toilettengang laut BfR zusätzlich desinfizieren. Handschuhe ersetzen das Waschen nicht (FSA).
3. Rohes und Verzehrfertiges trennen: eigene Bretter und Messer oder dazwischen reinigen und desinfizieren.
4. Erst reinigen: Fett, Speisereste und Schmutz mit Reinigungsmittel entfernen und abspülen.
5. AnoKath® Medical auftragen: Lebensmittel vorher wegräumen oder abdecken, Medical unverdünnt aufsprühen oder mit einem sauberen Tuch auftragen und die Fläche vollständig benetzen.
6. 60 Sekunden wirken lassen: Danach ist die Fläche wieder frei, Nachspülen ist nicht nötig. Hochglanzflächen wie Edelstahl bei Bedarf trocken nachwischen.
7. Tücher wechseln: täglich frische Wischtücher oder Einwegtücher (BfR), Mehrwegtücher bei 90 °C waschen, Tücher für Boden und Arbeitsfläche getrennt halten (FSA).
8. Krankheit melden: Wer Durchfall oder Erbrechen hat, meldet sich bei der Küchenleitung und bleibt der Küche fern (BfR, § 42 IfSG).

Häufige Fragen

Welches Desinfektionsmittel eignet sich für die Gastronomie?

Eines, das für den Lebensmittelbereich geprüft ist, kurz einwirkt und die Materialien schont. AnoKath® Medical ist nach EN 13697 geprüft, alkoholfrei und ohne QAV, wirkt in 60 Sekunden, ist lebensmitteltauglich und braucht kein Nachspülen.

Muss nach dem Desinfizieren mit Wasser nachgespült werden?

Das hängt vom Mittel ab: Laut FSA gelten die Herstellerangaben zu Verdünnung, Einwirkzeit und Nachspülen, damit nichts vom Mittel in die Speisen gelangt. AnoKath® Medical zerfällt in Wasser und Salz, ein Nachspülen ist nicht nötig.

Darf ich den Spuckschutz aus Plexiglas mit Alkohol desinfizieren?

Besser nicht: Die KRINKO nennt Alkohole unverträglich mit Acrylglas, auf Dauer drohen Trübungen und Haarrisse. AnoKath® Medical ist alkoholfrei und schont Acrylglas; für streifenfreien Glanz wischen Sie nach der Einwirkzeit trocken nach.

Was tun, wenn jemand im Team Durchfall oder Erbrechen hat?

Die Person darf nicht in der Küche arbeiten (§ 42 IfSG). Bei Noroviren rät das RKI, die Arbeit frühestens zwei Tage nach dem Abklingen der Beschwerden wieder aufzunehmen und danach vier bis sechs Wochen besonders auf die Händehygiene zu achten. Halten die Beschwerden an oder sind sie stark, gehört die Abklärung zum Arzt.

Fazit

In der Gastronomie entscheiden saubere Hände, getrennte Arbeitsbereiche und gezielt desinfizierte Kontaktflächen, geplant und dokumentiert. AnoKath® Medical bringt dafür mit, was im Betrieb zählt: geprüft nach EN 13697, lebensmitteltauglich, ohne Nachspülen, nahezu geruchlos und nach 60 Sekunden wieder frei. Mehr im Beitrag Küche desinfizieren und im Ratgeber Oberflächen desinfizieren. Ähnliche Fragen beantworten unsere Beiträge für Fitnessstudios, Sonnenstudios, Physiotherapie-Praxen und Friseure.

Passend dazu: AnoKath® Medical

AnoKath® Medical ist das alkoholfreie, nahezu geruchlose Flächendesinfektionsmittel für Küche, Theke und Gastraum: wirksam gegen Bakterien, Hefen, Pilze und Pilzsporen, begrenzt viruzid, geprüft nach EN 13697, lebensmitteltauglich, schonend zu Acrylglas und nach 60 Sekunden ohne Nachspülen wieder nutzbar. Als 500-ml-Sprühflasche und in 1 und 5 Litern zum Nachfüllen, registriert bei der BAuA (Bundesanstalt für Arbeitsschutz und Arbeitsmedizin) unter N-72767, hergestellt in Deutschland. Nur für Flächen und Gegenstände, nicht für Haut und Hände. Biozidprodukte vorsichtig verwenden. Vor Gebrauch stets Etikett und Produktinformationen lesen.

Quellen:

• Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit, Robert Koch-Institut: Lebensmittelbedingte Krankheitsausbrüche in Deutschland 2024 (Bericht)
• BVL und RKI: Pressemitteilung zum Bericht 2024 (08.01.2026, idw)
• Bundesinstitut für Risikobewertung: Hygieneregeln in der Gemeinschaftsgastronomie (2024, PDF)
• Hall A. J. u. a. (2014): Vital Signs: Foodborne Norovirus Outbreaks – United States, 2009–2012. MMWR, Centers for Disease Control and Prevention
• Robert Koch-Institut: RKI-Ratgeber Norovirus-Gastroenteritis (Stand 29.11.2019)
• Food Standards Agency: E. coli O157 – Control of Cross-contamination (2019, PDF)
• DIN Media: DIN EN 13697:2024-01, Quantitativer Oberflächen-Versuch für Desinfektionsmittel in den Bereichen Lebensmittel, Industrie, Haushalt und öffentliche Einrichtungen
• Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV), §§ 2 bis 4 (gesetze-im-internet.de)
• Infektionsschutzgesetz (IfSG), § 42 Tätigkeits- und Beschäftigungsverbote
• Infektionsschutzgesetz (IfSG), § 43 Belehrung, Bescheinigung des Gesundheitsamtes
• Landratsamt Bayreuth, Lebensmittelüberwachung: Lebensmittelhygiene (Merkblatt, 2025, PDF)
• Umweltbundesamt: Hygiene im Privatbereich
• KRINKO beim Robert Koch-Institut: Anforderungen an die Hygiene bei der Reinigung und Desinfektion von Flächen. Bundesgesundheitsblatt 2026 (PDF)
• Yan Y. u. a. (2023): Crazing Initiation and Growth in Polymethyl Methacrylate under Effects of Alcohol and Stress. Polymers
• Dingsdag S., Coleman N. V. (2013): Bacterial communities on food court tables and cleaning equipment in a shopping mall. Epidemiology and Infection (PubMed)

Titelbild: Grafik AnoKath, Foto: Ricardo Gomez Angel auf Unsplash (Unsplash-Lizenz).